秋鮭の山漬け寒干しとは

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秋鮭の山漬け寒干しとは。

秋鮭の山漬けとは、冷凍技術が発達していなかった頃、保存食として使われていた製法です。

内臓を抜き塩を詰めた鮭を、塩と交互に挟む形で脱水および熟成させたものです。

新巻鮭よりも水分を抜くため約20％ほど目方は減りますが、こうすることにより鮭の脂を引き出し旨みが増します。

山のように積むことから「山漬」と呼ばれました。

美味だけれども非常に手間とコストがかかるため、一時期は生産がほとんどなくなりましたが、最近は北海道の高級食材として復活しつつあります。

その山漬けの鮭を、さらに１週間ほど天日干しし浜の寒風にさらしする事でいっそう旨み（アミノ酸）を引き出したのが、「秋鮭の山漬け寒干し」です。

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